Вітаміни з грядки - Пряні культури

Меню сайту

Наше опитування

Статистика

Онлайн всього: 1

Гостей: 1

Користувачів: 0

Форма входу

ПРЯНІ КУЛЬТУРИ

Пряно-смакові овочеві об'єднують найбільшу групу різних за систематичною належністю культур, які містять специфічні речовини, що надають рослинам або їх частинам своєрідного смаку й аромату. Історія свідчить, що ця група овочевих культур найбільш стародавня, бо кмин і пастернак були відомі вже в епоху неоліту. Багато джерел свідчать про використання прянощів за 3 тисячоліття до нової ери в Китаї, Індії, Єгипті, де використовували ганус, гірчицю, кмин, коріандр, м'яту. У стародавній Месопотамії вирощували фенхель, кмин, коріандр, тим'ян, у Греції та Римі — кріп, селеру, фенхель, тим'ян, кмин. Використання прянощів історично складалося по місцях вирощування тих чи інших культур і збереглося донині. Поступово відбувався обмін прянощами між материками та державами. Починаючи з V ст. дуже поширилися тропічні прянощі — чорний перець, кориця, гвоздика та інші, які стали називати східними через індійське походження. їх постачання викликало чимало трагедій, навіть виникали війни. Кілька віків люди гналися за «непотрібним привидом», бо пряні овочеві культури ростуть повсюдно, а вміст у них ефірних олій, гірких і смакових речовин дає змогу компонувати складні суміші. Вони з успіхом замінювали імпортні прянощі, що добувалися часом дорогою ціною, та й досі коштують занадто дорого. Крім того, пряні овочеві культури містять ще багато корисних речовин, які надають їм харчової, дієтичної та лікувальної цінності. Деякі хворі люди не можуть вживати чорний перець, гвоздику та інші прянощі, бо це погіршує стан їхнього здоров'я, тоді як продукція пряних овочевих культур не завдає шкоди, а навпаки, справляє позитивний вплив на хід лікування хвороби. Наприклад, у краях, де кожного дня вживають велику кількість трави чаберу, тургуну, петрушки, кіндзи та інших овочевих культур, жінки не знають неприємностей у період клімаксу. Ці та інші культури можна з успіхом вирощувати на виробничих плантаціях, на городі, балконі або підвіконні. Використовують частіше траву (пагони у період цвітіння) або листки, квітки, плоди, насіння, коріння, а часом і всю рослину цілою як спеції, що визначають смак і аромат, забарвлення приготованої їжі, надають неповторного специфічного смаку багатьом національним стравам. У давнину поняття трава визначалось «як друг лікаря і хвала повара». Користуються висушеними чи підготовленими іншим чином рослинами або їх частинами. Найкраще використовувати їх у свіжому вигляді, бо деякі корисні складові частини втрачаються при сушінні та інших видах обробки.

Специфічні речовини є вторинними продуктами життєдіяльності рослин, нагромаджуються у спеціальних органах. Систематичні групи, крім зовнішньої подібності, мають ще й своєрідні включення. Рослини з родин селерових, ясноткових, рутових та інших нагромаджують ефірні олії, яких тепер відомо близько З тис. видів. Рослини з родин айстрових, капустяних та інших містять гіркі речовини. Ефірні олії дуже леткі. Рослини, що їх містять, зберігають неподрібненими в щільній упаковці. Приготування страв з ними потребує обережності. Готують їх, використовуючи жири. Гіркі речовини нагромаджуються у клітинах, втрачаються рослинами тільки при порушенні тканин, розчиняються у воді. Тому зберігання та приготування рослин з їх вмістом значно простіше. Використовують пряно-смакові також в інших галузях.

За класифікацією пряні рослини розподіляють на кілька родин.

Родина селерових (Umbelliferaea):

- кріп (Anethum graveolens),

- петрушка (Petroselinum gortense),

- селера (Apium graveolens),

- пастернак (Paslinaca saliva),

- фенхель (Foeniculuin vulgarc),

- кмин (Carinii car vi),

- любисток (Levisticum officinale),

- коріандр (Coriaiulrniii sativum),

- кервель (Anlhrisciis cerefoliiini),

- ганус (Ani-sum vulgare).